從“看農家景，吃農家飯，干農家活，住農家屋”起源到如今“主客共享”的鄉村旅居，鄉村美食作為鄉村旅游不可缺少的重要組成，近年來(lái)有了長(cháng)足的發(fā)展，其業(yè)態(tài)也從滿(mǎn)足游客溫飽到感受餐飲氛圍的提檔升級。那現在如何從餐飲空間角度打造鄉村旅游呢？

 

餐飲對鄉村旅游的影響

在鄉村旅游發(fā)展的良好勢頭下，鄉村餐飲美食也迎來(lái)了歷史性發(fā)展機遇期。一些地方特色、鄉土美食受到越來(lái)越多旅游者們的青睞，甚至成為某些地區鄉村旅游核心吸引物之一。正如陽(yáng)澄湖大閘蟹、常州溧陽(yáng)砂鍋大魚(yú)頭、懷柔虹鱒魚(yú)、淮安盱眙小龍蝦，這些頗具地方特色的美食，正在成為大家前往鄉村旅游的最大驅動(dòng)力。

鄉村餐飲空間的屬性

隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )的發(fā)展，人們需求層次的不斷提高，去品嘗地方美食，除了“嘗鮮”之外，餐飲空間對鄉村旅游就餐感受的比重正在不斷加大。人們希望在鳥(niǎo)語(yǔ)花香、花草環(huán)繞的鄉村景觀(guān)中，品嘗地道美食。而鄉村餐飲空間打造又與城市餐飲空間有很大的不同。鄉村餐飲空間強調的不是“高端、豪華”，而是一種“本土化、地域化、特色化”的展現。

一、本土化

 

在鄉村餐飲空間多元化發(fā)展的業(yè)態(tài)下，本土化是最基本，也是最重要的因素。鄉村餐飲空間“本土化”是指在特定的區域環(huán)境中，通過(guò)長(cháng)時(shí)間積累，融合一定的自然和人文環(huán)境，逐漸形成具有區域特色物質(zhì)文化與精神文化的空間展現。

二、地域化

 

由于我國鄉村具有復雜的地域、氣候條件，不同的鄉村有不同的空間內涵，因此，鄉村餐飲空間具有很強的地域性。即便同一種食物，在不同地區、不同鄉村，游客們感受到飲食文化或風(fēng)俗習慣也大不相同。正如“南甜北咸、東辣西酸”，這些食材不同的烹飪方法、飲食習慣，都讓鄉村餐飲帶有很強的地域屬性。

三、人文化

 

在一定歷史文化的影響下，不少鄉村都傳承著(zhù)特有的文化習俗，形成極具代表性的民俗特色。比如土家族的“過(guò)敢年”、東鄉族的“開(kāi)齋節”、藏族的“望果節”等等。這些不同的鄉村文化，構成了不同鄉村餐飲空間特色。

如何營(yíng)造鄉村餐飲空間?

根據市場(chǎng)需求，打造符合時(shí)代的餐飲空間，需要從食材、就餐環(huán)境、考核標準三個(gè)方面進(jìn)行完善。

一、食材方面

鄉村旅游特色餐飲是指帶有地方特色，并兼具色、香、味、形的美味佳肴。而食品安全、菜品干凈，是基礎。從源頭進(jìn)行保證，充分體現食材的原真性、在地性，“吃出”獨一無(wú)二的鄉村韻味。

二、就餐環(huán)境

就餐環(huán)境作為餐飲空間的重要表現形式，其對特色餐飲的開(kāi)發(fā)有著(zhù)重要影響。它是拉近人與自然，讓大家在身心放松的條件下，充分享用美食的關(guān)鍵。近年來(lái)，具有鄉村特色的餐飲主題不斷興起。這種融入鄉村特色建筑、人文環(huán)境或地域環(huán)境的用餐環(huán)境，受到游客們的普遍好評。

1 打造美食“博物館”

 

比如，有著(zhù)“鄉村旅游典范”、“美食驛站”之稱(chēng)的袁家村，它根據其地理優(yōu)勢，將關(guān)中文化融入到地方美食街打造，形成關(guān)中作坊、關(guān)中小吃、關(guān)中雜耍等集一體的民俗街、美食“博物館”，讓游客們在品嘗鄉村特色美食的同時(shí)，感受那種油坊、面坊、豆腐坊、醪糟坊、醋坊榨出的舊時(shí)老味道。

2 提供食客花園

 

鄉村意境是帶有濃重的鄉土氣息、田園風(fēng)光，這些融合自然界中的植物、動(dòng)物、山水等元素，營(yíng)造出的淳樸、天然的氛圍，正是游客們所追尋的。因此，在為游客們提供鄉村美食的同時(shí)，獨辟一塊場(chǎng)地供游客們種植或者展示餐飲食材出處、生長(cháng)過(guò)程，這不僅能突出食材特色，還能帶動(dòng)游客們二度重游率、復購率等等�，F在國外很多有機農場(chǎng)都采用這種方式，比如英國Huntstile有機農場(chǎng)。

3 營(yíng)造特色主題

 

鄉村餐飲空間設計需要一個(gè)適合的切入點(diǎn)，無(wú)論是從社會(huì )風(fēng)俗、自然歷史，還是鄉土人情、文化傳統，要根據本土化、現代化與時(shí)代感，選出適應的主題角度。一旦確定主題角度后，大家可以運用空間的結構要素、形態(tài)符號要素、情景符號要素、照明形態(tài)、色彩對比、材料與肌理等手法進(jìn)行營(yíng)造主題氛圍，比如不少江南鄉村餐飲空間，都引入那種“日落而息，魚(yú)羹稻米”的鄉村情韻。

三、考評標準

現如今，鄉村旅游特色餐飲的開(kāi)發(fā)，還不成熟，很多地方菜肴缺乏應有的地方特色和文化內涵�；蚴呛雎圆似坊蚴呛雎蕴厣�餐飲空間的挖掘與開(kāi)發(fā)，因此，制定科學(xué)的考評標準，是帶動(dòng)、監督鄉村餐飲行業(yè)的發(fā)展一種方向。比如，在近60家類(lèi)似古村落與袁家村搶客源時(shí)，專(zhuān)注于挖掘鄉村美食、以“留住旅游者的胃”為目標的袁家村，從服務(wù)品質(zhì)、就餐環(huán)境到鄉土氣息等不同層次進(jìn)行鄉村餐飲服務(wù)質(zhì)量評價(jià)體系改革，從而確保其在陜西省內鄉村旅游目的地領(lǐng)頭羊地位。

 

隨著(zhù)鄉村旅游的日漸發(fā)展，鄉村餐飲行業(yè)也將走向新的高度，而將自然空間同餐飲空間相結合發(fā)展的模式，不僅是鄉村餐飲的發(fā)展潮流，也將為整個(gè)餐飲行業(yè)帶來(lái)新契機。

案例：加拿大多倫多老式住宅改建為時(shí)尚餐廳

這是坐落在加拿大多倫多波特蘭街98號，占地面積約223平方米(2400平方英尺)，由1900年代初期維多利亞式住宅改建而成的現代時(shí)代餐廳。

 

餐廳的設計理念是在自然原始的氛圍內，創(chuàng )造出一種私密的用餐環(huán)境。為了減少電子設備的影響，每個(gè)餐桌都設置一個(gè)專(zhuān)門(mén)放置手機的儲物格，讓大家在沒(méi)有干擾的情況下，輕松享用餐飲美食。

 

這間餐廳的內部擁有50多個(gè)座位，分布在上下雙層樓閣中。室內餐飲空間拆除并重新構筑所有地板和天花板，通過(guò)橡木壁板、紋理化木制座椅、天鵝絨靠椅、原始石膏墻壁，營(yíng)造出一種寧靜古老的地中海風(fēng)格。

 

外部的幾層油漆被去除后，暴露出具有年代感的紅色與黃色的磚墻，頗具歷史儀式感。整個(gè)餐廳在保留原始住宅家庭特征上，最大程度的進(jìn)行了商業(yè)空間改造，并取得了巧妙的平衡。

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